Заготовка грибов - Кухня -  - Каталог статей

Заготовка грибовПищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.Основными способами консервирования являются сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие — при 60—100 0. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100—110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными. Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться..Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто. Сушка Сушка является самым простым способом заготовки грибов впрок. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели.Для сушки отбирают не старые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, хвои, листьев, но не моют.У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки; трюфели нарезают ломтиками.Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке. Можно приспособить для этого и «чудо-печку». Но лучше всего сушить грибы в печи.Чаще всего их укладывают рядами шляпками вниз на железный противень с подстилкой из чистой соломы. Можно сушить грибы и на печном поду, положив на него чистую солому. Без соломы грибы могут загрязниться золой. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.Сушат грибы также на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6—10 сантиметров одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два — четыре гриба среднего размера.Иногда делают специальные стойки, между которыми закрепляют прутики или нитки с нанизанными грибами.Можно применять и еще более простое приспособление: в глубокую миску насыпать чистый сухой песок и вставить в него легкие гладкие прутики с нанизанными грибами.При всех способах печной сушки труба и заслонка печи должны быть немного открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть.Хорошо высушиваются грибы, нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой.Небольшое количество грибов можно высушить в «чудо-печке». Для этого из хорошо гнущейся проволоки надо сделать двухэтажную полочку, уложить на нее грибы так, чтобы они нигде не прикасались к стенке печки. Крышку печки закрывают, но при этом все духовые отверстия должны быть открыты. В жаркое лето сушить грибы можно и на солнце.При всех способах сушки грибы сначала рекомендуется провялить при температуре 40—50°, затем окончательно досушить при температуре 60—75°. При более высокой температуре ухудшается цвет, вкус и аромат грибов. Правильно высушенные грибы становятся легкими, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся.Надо уметь не только высушить, но и сохранить высушенные грибы. Лучше всего их нанизать на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветриваемом помещении. В таком виде они могут сохраняться долгое время, даже не один год. Правда, при слишком длительном хранении их вкусовые качества ухудшаются.Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого хорошо высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов. Соление Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используются только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.Солить грибы можно двумя способами: горячим и холодным. Каждый вид грибов надо солить отдельно. Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Предназначенные для засолки грибы очищают от земли, листьев, удаляют червоточины, поврежденные части, тщательно промывают. Затем укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая до момента кипения . Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно помешивают и снимают пену.Подберезовики, маслята, подосиновики с момента закипания варят 10, опенки и лисички — 25—30 минут. Затем грибы откидывают на решето или металлическое луженое сито, дают воде стечь, после чего их укладывают слоями толщиной 5—7 сантиметров в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью. В домашних условиях чаще всего кладут 30 граммов соли на килограмм грибов (3 % от их веса). На дно бочонка и сверху кладут пряности (перец , листья смородины, укроп, чеснок, гвоздику, лавровый лист и др.). Сверху грибы прижимают гнетом.. Грибы, содержащие млечный сок, после отваривания промывают холодной водой.При холодном способе засолки такие грибы, как грузди, волнушки, подгрузди, белянки, горькушки, содержащие остро горький сок, вымачивают в течение двух-трех дней с целью удаления горечи. Для этого их после сортировки, очистки и мойки заливают чистой холодной водой. Менять воду надо два раза в день. Вымачивают грибы до тех пор, пока в них не исчезнет горечь. При этом надо следить, чтобы они не закисли.Вымоченные грибы укладывают шляпками вверх слоями толщиной 5—7 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпают солью (30 граммов соли на килограмм грибов). Укладку делают возможно плотно. На дно и сверху иногда кладут пряности. Сверху на грибы кладут деревянный кружок, а на него — небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить свежих грибов, пересыпанных солью. Маринование Для маринования больше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Из пластинчатых грибов в маринованном виде хороши рыжики, опенки, лисички, шампиньоны и др.Для маринования отбирают главным образом молодые, крепкие грибы. Корешки обрезают и маринуют отдельно. Каждый вид грибов рекомендуется мариновать отдельно и по размерам.Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 5— 10 минут, затем промыть холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на решето и промывают. После этого их кладут в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают второй раз.В домашних условиях при мариновании на килограмм свежих грибов берут полстакана воды, столовую ложку (30 граммов) соли, полстакана уксуса, немного лаврового листа, душистого перца, гвоздики, укропа, петрушки (по вкусу). Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену надо снимать. Все пряности кладут тогда, когда маринад будет очищен от пены. Варят грибы в маринаде 10— 25 минут. Необходимо следить, чтобы грибы не переварились. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол сделается прозрачным. После варки грибы необходимо охладить, а потом разложить в плотно закрывающиеся банки. Доливать банки водой нельзя. Чтобы предупредить появление плесени или закисания, маринованные грибы сверху можно заливать растительным маслом или топленым бараньим жиром. Консервирование в герметически закрытой таре В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.Закаточная машинка с одним роликом состоит из патрона (накладываемого на жестяную крышку, которой закрывается банка) и вращающегося закатывающего ролика, прикрепленного к рукоятке. Недостатком машинки с одним роликом является то, что при пользовании ею требуется приложить значительное физическое усилие. Кроме того, процесс закатывания весьма продолжителен. Гораздо удобнее пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами. Состоит такая машинка из металлического патрона, имеющего углубление, размеры которого рассчитаны на стандартную консервную крышку, и двух ручек, несущих на специальных кронштейнах закатывающие ролики. Благодаря горизонтальным шарнирам ручки с роликами можно приподнимать и опускать, регулируя силу прижима. К машинке прилагается также приспособление для закрепления банок при укупорке в виде дощатой подставки, к которой прикреплены три зажима: два из них — неподвижно (упорные зажимы), третий — перемещается при помощи трехходового винта с резьбой. Длина этого винта такова, что дает возможность устанавливать банки различного объема (от 0,35 до 3 л). Зажимы имеют резиновые накладки, которые предохраняют банки от повреждения. Зажимное приспособление смонтировано на съемном днище коробки, в которой хранится машинка. Приготавливая различные консервы, необходимо следить за тщательностью укупоривания. На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть абсолютно гладким, без бугорков и вмятин. Качество укупорки проверяют следующим образом: закатанную банку берут левой рукой за нижнюю часть, а правой стараются повернуть крышку (с достаточным усилием) по окружности. При хорошем качестве укупорки крышка не должна смещаться. Тару для консервирования (банки, крышки, резиновые кольца) необходимо предварительно простерилизовать. Банки тщательно моют, обдают кипятком, а затем выдерживают около двух часов в горячей духовке или печи. Крышки и резиновые кольца опускают на 10—15 минут (перед самым употреблением) в кипящую воду.Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха. Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3—4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок). Налитую воду нагревают до 50—60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.После этого воду доводят до кипения и выдерживают поллитровые банки 20—25, литровые — 25 — 30 минут с момента кипения воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные). Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду. Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации их погружают в воду вместе с крышкой.После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).
Категория: Кухня \| Добавил: baburoff (2006-11-25)
Просмотров: 656

Форма входа

Поиск по каталогу

Статистика