КОТЛЕТЫ БЕЗ ХЛЕБА
или «ЧИСТО КОНКРЕТНЫЙ ГАМБУРГЕР»
Думаете, развалятся? Бьюсь об заклад, что нет. Имею в этом деле богатый опыт. Котлеты «схватываются» не благодаря присутствию хлеба, а вопреки оному. В классической западной кухне хлеба в котлетах не было изначально. Думается, восточноевропейская традиция добавлять в мясной фарш хлеб появилась не от безбедной жизни и уж, разумеется, не от стремления к стройности. Если Вы хотите получить хорошую, тугую котлету с натуральным мясным вкусом, не кладите в нее вообще ничего, кроме постного мяса (подойдут говядина, баранина, куриная или индюшиная грудинка или красное мясо, но без кожи), соли, перца, чеснока и лука. И не жарьте лук, даже если так велит фамильный рецепт, зачем Вам лишний жир? Он и так присутствует даже в самом постном мясе, только мы его не видим. Яйца? Да можно и без яиц. Желаете поэкспериментировать – добавьте яйца или только белки в часть фарша , а потом сравните результаты с «контрольной группой» котлет - тех, что без яиц.
Фарш надо размалывать довольно мелко, но не в пыль, и промешивать тщательно, с душой, предвкушая удовольствие. Вы, как опытная хозяйка, знаете, что промешивать фарш надо до тех пор, пока он не начнет приобретать характерную однородность и как бы уплотняться под руками. Если же Вы воспользуетесь электронным кухонным комбайном с горизонтальным ножом типа «два ятагана», то сквозь прозрачную чашу сможете наблюдать этот драматический момент, даже не пачкая рук.
Теперь дальше. Лепить котлеты можно по-разному. Попробуйте для разнообразия воспроизвести форму гамбургера. Для этого просто разложите наш мясной-премясной фарш на доске, слегка смоченной холодной водичкой, ровным слоем в полтора-два сантиметра и большой чашкой выдавите круглые лепешки. Затем широкой деревянной лопаточкой аккуратно подденьте их и перенесите на хорошо разогретую непригорающую сковородку с чисто символическим количеством рафинированного растительного масла. Все. Зовите семью к столу. Пока подтянутся, у Вас будут готовы гамбургеры получше мак-дональдсовских. Жарятся они очень быстро. Можно, конечно, их готовить также на решетке под грилем. Или над грилем, это смотря у кого как устроена духовка.
Такие гамбургеры можно в сыром виде заморозить, переложив пергаментной бумагой, фольгой или пищевым целлофаном, а потом жарить, не размораживая (!), но, и, конечно, не забывая освободить от целлофана. Я обычно заготавливаю побольше замороженных гамбургеров впрок.
Хорошо получаются из такого фарша также длинненькие кебабчики. Попытки приготовить их под или над грилем на решетке, и даже нанизанными на шампуры, всегда оказываются успешными.
Стоп, а почему это надо обязательно жарить или запекать? Варить суп с фрикадельками (тогда не надо класть чеснок), готовить на пару, тушить, фаршировать перцы или кабачки – пожалуйста. Но для фарширования все-таки лучше подходит несколька иная рецептура фарша, о которой я еще напишу.

Теперь гарнир. Овощи, конечно. Много роскошных сырых и запеченных на том же гриле овощей с любой маложирной заправкой или соусом.

ПРИМЕЧАНИЯ ВДОГОНКУ
1. Были гости – милая семейная пара с детьми. Беседовали, ели гамбургеры. 12-летняя девочка сказала: «Чисто конкретный гамбургер. А почему булочки никто не ест?». Вопрос остался без ответа, а за круглыми котлетами закрепилось название «ЧИСТО КОНКРЕТНЫЙ ГАМБУРГЕР».
2. Вариант «Чисто конкретного гамбургера»: на две большие штуки 350 г говяжьего фарша плюс полстакана «кули» или сальзы. Сальза – это покупное пюре из смеси различных овощей и специй. От кули принципиально не отличается. Смешиваем фарш с соусом. Соль можно не добавлять. Жарим на сковородке или в духовке.
3. Экзотические куриные фрикадельки с имбирем для супа: 350 г куриного фарша из белого мяса, полстакана мелко-мелко порубленного лука, любой острый соус по вкусу (я предпочитаю несколько капель «Табаско»), 1 чайная ложка сушеной петрушки или соответствующее количество зелени, порошок имбиря по вкусу. Все смешать, вылепить фрикадельки. Выложить на противень и поставить на 15 минут в предварительно разогретую до 375 градусов духовку, либо под гриль, чтобы схватились и подрумянились. Пока идет этот исключительно живописный и ароматный процесс, заправить сделанный заранее овощной или куриный (жир снять!) бульон чем угодно – грибами, луком, овощами. Когда и фрикадельки, и будущий суп будут готовы к воссоединению, бросить фрикадельки в кастрюлю, довести до кипения и снять с огня.

ОВОЩИ – В ФАРШ?!?
Да. И опять же – котлеты не развалятся и не потеряют выраженно мясного вкуса. Будут плотными, как положено, и приобретут разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от вида добавляемых овощей.
Технология приготовления фарша такая же, как для «чисто конкретных гамбургеров» (тщательно размалывать, «ловить момент» и т.д.), но компоненты иные. Вот целый веер идей,
и все надежно проверены собственноручно. Рецепты рассчитаны на две порции.
ИНДЮШИНЫЕ КОТЛЕТЫ. 300 г или чуть меньше индюшиного мяса, половинка очищенного и нарезанного на кусочки яблока, специи по вкусу (шалфей, красный перец, черный перец, мускатный орех, соль). Все размолоть в миксере, вылепить котлеты и поджарить на небольшом количестве масла. Достаточно одной чайной ложки. Можно также воспользоваться духовкой или микроволновой печкой. Неожиданный и очень привлекательный вкус таким котлетам придает именно яблоко. На гарнир – овощи, много-много овощей.
КУРИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ. Это очень сытное блюдо. 350-400 г куриного мяса, 1 стакан нарубленного репчатого лука, 2 стакана нарезанных черешков сельдерея (толстые стебли нарезать кусочками), полстакана вареной фасоли, можно консервированной, черный перец, соль, другие специи по вкусу. Если хотите получить изысканный, слегка восточный вкус, непременно добавьте 1 чайную ложку корицы. Корицу желательно взять без сахара, но, если не найдете, ничего страшного не случится, если положите с сахаром. Все вместе хорошенько размельчить и вымесить. Скатать фрикадельки. Почему-то каждый раз, когда я готовлю это блюдо, у меня получается 32 штуки. Дальше – на противень их или в духовку, предварительно нагретую до 375 градусов, либо под гриль. Время приготовления – около 15 минут. Подавать в горячем виде с Вашим любимым соусом и... Вы уже догадываетесь, с чем? Правильно, с овощами, но лучше всего с какими-нибудь легкими типа салата, огурца, помидорчика.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАПУСТОЙ. 350-400 г говядины, 1 луковица, побольше чеснока, 1 стакан нарезанной белокочанной капусты, одно-два яйца, соль, перец. Можно добавить какую-нибудь зелень. Все это – в миксер, потом – на сковородку или в духовку. С чем подавать, Вы знаете.
СМЕСЬ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ. Фаршировать можно все, что угодно, включая фрукты. Принцип один и тот же: подготавливается основа (половинки красного болгарского перца, помидоров, крупных яблок или груш, куски кабачков), вытаскивается содержимое. Основа слегка подсаливается и подперчивается изнутри непосредственно перед заполнением начинкой. Саму начинку делают из мяса, курицы, индейки с добавлением того же самого овоща, из которого сделана основа. Так, можно положить кусочки перца или кабачка без косточек, яблока, помидора. В фарш кладут также лук, чеснок, специи. Можно воспользоваться рецептом фарша для котлет из говядины с капустой, индюшиных котлет или куриных фрикаделек (см. выше). Подготовленным фаршем наполняют основу, перекладывают в глубокую посудину для запекания и помещают в духовку или микроволновую печку. По желанию можно залить сверху сметаной пониженной жирности или, когда будет почти готово, посыпать тертым сыром. Время пребывания в печке зависит от вида основы и начинки. Разбираемся в каждом конкретном случае индивидуально на основе жизненного опыта и технических характеристик домашней техники.